En base a la crónica social sobre gastronomía, que el barón de Maldá dejó para la posteridad, podemos resumir que: En la Barcelona del siglo XVIII, se tomaba chocolate en las bodas, en los bautizos, en las ordenaciones religiosas, en las tertulias fuera de casa y dentro de casa, a la mañana, después de comer, a la hora de merendar, antes de ayunar, mientras se ayunaba y después de hacerlo, antes de ir de viaje, mientras duraba el viaje y al llegar al destino del viaje… sorbo a sorbo coll avall…
Algunos momentos específicos en los que el barón nos explica que el chocolate formó parte del catering del evento fueron: la boda de su propia hija; el bautizo de la hija del juez Zamora, casado con una antigua camarera de la princesa (cargo en la Corte relacionado con el Protocolo Borgoñón, del que un día hablaremos), y que estuvo apadrinada por el conde del Asalto, capitán general de la provincia; el día de San Carlos del año 1778, onomástica del rey Carles IV, durante un gros visitón en Palàcio; y el visitón a casa dels comtes de Darnius, con motivo de la concesión al conde de la distinción de gentilhombre, por parte del Rey.
Siguiendo la tradición gremial de Barcelona, inicialmente el chocolate solo se podía elaborar y vender por personas que formasen parte de un gremio, y como solo había gremio en Barcelona, era el único lugar desde donde se podía distribuir. Los chocolateros elaboraban el producto en su taller, pero también se desplazaban a las casas particulares (evidentemente, las casas acomodadas), si así se lo pedían. Por lo tanto, antiguamente, era habitual ver a chocolateros a caballo con el instrumental de trabajo, de casa en casa por la ciudad.
El proceso para preparar el chocolate se conocía con el nombre de cuita, y los instrumentos que se utilizaban eran una piedra, el cacao, el azúcar y las especias. La piedra se colocaba en el suelo de la cocina, sobre una llama para calentarla. El cacao, ya tostado, lo ponían sobre la piedra y lo molían manualmente, pasando por encima, de manera continuada, un cilindro también de piedra. Entre el calor y la presión conseguían fundir el cacao que, a continuación, introducían en una amasadora junto al resto de ingredientes para preparar el chocolate… Lo pobret, com hi suava, fent córrer la pedra sobre de l’expressa per moldre lo xocolate! (el pobre como sudaba, habiendo rodar la piedra sobre la susodicha, para moler el chocolate).
Como curiosidad, según Joan Amades, el primer molino de chocolate que hubo en Barcelona data de mediados del siglo XVII (1664) y estaba en la calle de l’arc de Sant Silvestre, en el barrio de Sant Pere, cerca de la actual Via Laietana. Debido al rebomborio que causó, incluso vino una comisión de chocolateros de París para poder verlo y copiar el modelo.
Un tema muy interesante relacionado con el mundo del chocolate es la publicidad. Como ya vimos en la primera parte de esta ruta, el maestro chocolatero Antoni Amatller fue uno de sus promotores en Barcelona, pero la propia industrialización del producto y la necesidad de darse a conocer frente a la competencia fueron los verdaderos impulsores. Los primeros pasos para promocionarse se limitaron a colgar una imagen identificada del negocio en la propia tienda o taller. El barón de Maldá habla de un maestro chocolatero que utilizaba como símbolo identificado su propio escudo de armas, que estaba diseñado con una tableta de doce piezas de chocolate que al pie llevaba la frase chocolate fino, franqueada a cada lado por dos pequeños platos con tacitas de chocolate y un par de pequeños bizcochos azucarados. En 1830 se inició la publicación de anuncios de texto en la prensa; hacia 1860 se introdujeron viñetas y dibujos; y ya en 1875 se introdujo la cromolitografia con la producción de grandes carteres de colores, como los de Chocolates Amatller.
Y después de tanta historia y tantas historias, vayamos a lo que realmente nos interesa. La ruta que os propongo para descubrir, visitar, probar o recordar algunas de las pastelerías, confiterías y bombonerías más emblemáticas, curiosas, o sencillamente irresistibles, de la ciudad. Evidentemente no están todas las que son, ni son todas las que están… Si alguien considera interesante incluir alguna en el listado, todas las propuestas serán bienvenidas (para eso tenemos el apartado de comentarios).
Empezaremos por citar las más próximas al centro de la ciudad, entre las que hay algunas de las más emblemáticas y antiguas del listado. Su ubicación y la historia les ha otorgado el papel de haber pasado de ser tiendas en donde solían acudir a comprar sus dulces las familias burguesas de la ciudad, a estar habitualmente repletas de entusiasmados tutistas, a la búsqueda y captura del dulce más típico, para probarlo o llevárselo a sus seres queridos.
Pastisseria Brunells
La Brunells está en la calle Princesa esquina con la calle Montcada. Es una de las pastelerías con más larga tradición de la ciudad, que ha sabido mantener su oferta clásica de toda la vida, a pesar de estar rodeada por establecimientos dirigidos exclusivamente a los turistas que visitan la zona, debido a su proximidad al Museu Picasso. Ocupa los bajos de la Casa Josep Llonch, que construyó el arquitecto Oleguer Vilageliu i Castells y está catalogada como patrimonio de la ciudad. Además de la tienda también disponen de un espacio de degustación. En sus escaparates es muy habitual ver productos tradicionales como las cocas de llardons y diferentes tipos de chocolates.
Pastisseria La Colmena
La pastelería La Colmena de la plaça de l’Ángel es otra de las pastelerías emblemáticas de la ciudad y, además, rodeada de leyendas. En primer lugar, porque la plaça de l’Angel es el lugar en donde se dice que le robaron un dedo a Santa Eulàlia, y se produjo el milagro de la aparición de un ángel para resolver el «robo» y acusar al ladrón; y en segundo lugar porque explican que el primer propietario de esta pastelería, Francesc Roig, que había marchado a hacer las américas con tan solo trece años, regresó a Barcelona tras nueve años en Estados Unidos diciendo que se había pasado el tiempo cazando bisontes y que había trazado una gran amistad con Bufallo Bill. Lo que sí que es cierto, es que se inició en el mundo de la pastelería junto a su hermano en la pastelería La Estrella (actualmente pastelería Pujol) de la calle Nou de la Rambla, y que después de vender su parte se instaló en solitario en la que ahora estamos visitando. Tiene la fama de elaborar los caramelos artesanos más antiguos de España, que además se envuelven uno por uno. Una de sus especialidades son los esponjados de merengue, de diferentes colores y sabores, y las pastas secas, entre las que elaboran hasta ventiocho tipos diferentes. Lleva el mismo nombre que la que hay en Gràcia, a la que se trasladó su hermano tras dejar la de Nou de la Rambla.
Pastisseria Fargas
La pastelería Fargas se inauguró en 1827, por lo que es una de las tiendas más antiguas de Barcelona, y todavía conserva el estilo modernista con los muebles y las luces de la tienda original. Está situada en la esquina de la plaça Cucurulla con la calle del Pi; muy cerca al antiguo palacio del baró de Maldà. Entre las curiosidades que explican sobre esta tienda es que, tal y como he comentado, ofrecía el servicio de desplazarse a domicilio para preparar el chocolate, a todos aquellos clientes que así se lo requerían. Actualmente todavía continuan triturando el cacao de manera artesanal en la muela de la trastienda, aunque han sustituido la mula que solía hacerlo, por un sistema mecanizado. Entre sus especialidades está el chocolate a la piedra, el marrón glacé, las trufas, los bombones y las lenguas de gato. ¡Todo un universo de chocolate!
Pastisseria Escribà
La pastelería Escribá de la Rambla, sin dejar de merecer los exquisitos dulces que elaboran sus pasteleros y de haber colaborado con famosos cocineros como Ferrán Adriá, es una de las más visitadas de Barcelona por estar ubicada en un local con una magnífica y sorprendente decoración modernista, lo que le da un valor añadido desde el punto de vista turístico. Este local es la antigua Casa Figueras, una fábrica de pasta que la decoró el artista Antoni Ros en 1902, y donde destacan los mosaicos policromados de la fachada y las vidrieras. En la esquina hay una imagen en relieve, que representa a una mujer cosechando trigo. Si estás interesado en probar alguna de las excelentes especialidades de esta pastelería, puedes ir a la tienda que tienen en la Gran Via, donde encontrarás una oferta de dulces mucho más amplia.
Dejamos atrás el centro histórico de Barcelona, y seguimos el recorrido por algunos de los barrios de la ciudad.
Pastisseria Mauri
Empezamos por el Eixample, visitando la pastelería Mauri que, desde 1929, está en la esquina de Rambla Catalunya con la calle Provença, en donde empezó siendo una tienda de ultramarinos. La decoración y el mobiliario le siguen dando el aspecto de una tienda modernista de principios del siglo XX. Entre sus méritos está la capacidad de haberse ido adaptando, a lo largo de los años, a los gustos de su clientela y a las necesidades del mercado sin perder su identidad. Fue de las primeras en trabajar la pastelería salada y en dedicar un espacio para salón de té. Entre sus especialidades destacan sus bombones gigantes, evidentemente su pastelería salada y sus excelentes melindros, que te recomiendo pruebes con un chocolate a la taza, en su cafetería.
Pastisseria La Colmena. Gràcia
Un poco más arriba, en el barrio de Gràcia está la otra pastelería La Colmena que, como os he dicho anteriormente, inauguró uno de los hermanos Roig. Está situada donde estuvo la antigua Casa l’Abella, fundada en 1835, y frente al Hotel Casa Fuster. Sus especialidades son los caramelos artesanos y el turrón de crema. Según explica una anécdota, se dice que fue en esta pastelería donde se empezó a popularizar en Barcelona el término brazos de gitano para nombrar a los gâteaux roulés, cuando un dependiente, que atendía el pedido de un cliente, le dijo a un empleado del obrador que le pasase un brazo, el brazo del gitano… El día que visité la pastelería uno de los biznietos del fundador, que estaba atendiendo el mostrador, me mostró un anuncio de La Vanguardia de 1905 en el que se publicitaba esta pastelería conjuntamente a su homónima de la plaça de l’Angel.
Pastisseria Foix de Sarrià
Ya a los pies del Tibidabo, nos vamos al barrio de Sarrià para conocer la pastelería Foix. Es una pastelería muy relacionada con el mundo de la literatura, ya que en ella nació el poeta Josep Vicenc Foix. La inauguraron sus padres en 1886, cuando Sarrià todavía era un municipio independiente de Barcelona, y es la más emblemática del barrio, aunque no la única; no olvidaremos mencionar ni la pastelería Bolet de la calle Major, ni la segunda tienda de la pastelería Baixas en el passeig de la Bonanova.
Volviendo a la Foix de Sarrià, como se le conoce popularmente, tiene dos establecimientos en el barrio, el de la calle Mayor en donde vivía la familia Foix, y el de la plaza donde el poeta tenía su oficina. Como curiosidad, en la fachada de la tienda de la plaza hay unos medallones de madera con los únicos dragones femeninos de Barcelona, tal y como os expliqué en mi post sobre los dragones y Barcelona. Es la pastelería a la que la Casa Real encargó la elaboración del pastel de la boda real de 1997, especialidad que se incluyó en la carta de productos con el nombre de pastís reial (pastel real), un hojaldre individual con crema y fresitas del bosque. Entre mis preferencias están todos los productos de bollería artesanal y el turrón de crema que elaboran en Navidad, aunque es famosa por las petxines de Sarrià, unas pequeñas galletas, en forma de concha, que reproducen el emblema del escudo de armas de la antigua población.
Pastisseria Mayol
Bordeando Collserola, llegamos a Horta a visitar la pastelería Mayol. Abrió sus puertas en 1854 en la calle Horta y, en 1911 coincidiendo con el crecimiento del barrio, la trasladaron a su actual ubicación, un poco más arriba en el número 59. Explica su propietario que al principio la tienda vendía diferentes productos además de pastelería, como por ejemplo jabón para la ropa, debido a la gran demanda que había por las numerosas lavanderas del barrio. Me han comentado que entre sus especialidades destaca la repostería tradicional y el turrón de crema, que han calificado como el mejor de Barcelona. En 1997, en reconocimiento a su larga trayectoria comercial, recibió una placa de manos del distrito de de Horta-Guinardó, que podemos ver en la fachada.
Y para el final he dejado las pastelerías de mi infancia, todas ellas en el barrio de Sant Gervasi, pero que en la actualidad solo continua funcionando una de ellas.
Pastisseria Baixas
Es la pastelería Baixas, una de las más emblemáticas y exquisitas de la parte alta de Barcelona. La abrieron en 1958, y es la pionera en hacer los mejores croissants y brioches franceses de Barcelona, dada la formación de sus fundadores en Paris. No dejaremos de lado sus fantásticos bombones, ni las trufas heladas, ni las tartas de chocolate, almendra o virutas de chocolate, pero entre las mayores exquisiteces están sus diplomáticos, unos pequeños hojaldres rectangulares, sumamente ligeros, que se deshacen en la boca. En Sarrià tienen una segunda tienda -como he comentado- pero para mi la Baixas de toda la vida es ésta, la de la calle Calaf.
Pastisseria Tivoli
El Tivoli, que lamentablemente ya no existe, abrió su primer establecimiento en la calle Caspe, en 1939, concretamente una charcutería especializada en productos de alta calidad; característica que ha mantenido a lo largo de los años. Cuando se instalaron en Sant Gervasi, primero tuvieron una tienda en la esquina de Via Augusta con Muntaner, que se quemó. Después se trasladaron unos metros más abajo, ya en la calle Muntaner. Recuerdo, entre sus especialidades, los pastelitos hojaldrados con fresas y nata, las tartas quemadas de nata y trufa, y sus productos salados de excelente calidad, especialmente el jamón de York… ¡Ah! y la máquina de helados de chocolate, vainilla y mixtos que, antiguamente en verano, colocaban en el exterior con un tradicional dispensador estilo americano. Lástima que ya todo sea recuerdo del pasado.
Pastisseria Moncusí
La Moncusí es la otra pastelería de mi infancia que ya no existe; en la actualidad una corsetería es la que ocupa el local de la calle Santaló. Una pastelería sencilla, que elaboraba pastelería sencilla para la gente del barrio. Era la pastelería de los tortells quemados rellenos de nata, de los tortells de cabell d’àngel o de los merengues blancos, rosas y de café, que se compraban los domingos para tomarlos de postre con una copa de cava que, por aquel entonces, llamabamos champany.
Y para finalizar este paseo por la Barcelona más dulce, tenemos que regresar al centro para mencionar dos de las calles con las granjas más populares de la ciudad, entendiendo como granja la típica cafetería especializada en desayunos y meriendas.
La calle d’en Xuclà
La primera es la calle Xuclà, nombre que según el nomenclátor se debe a una corrupción del nombre juglar. Ahí está la Granja Viader, la granja-lechería más antigua de Barcelona, que abrió en 1904 y donde todavía pasteurizan su propia leche. El lugar es famoso porque Joan Viader Roger creó, en 1931, el famoso Cacaolat, la bebida a base de leche y chocolate batido típica de la ciudad de Barcelona. No obstante, el mérito de la invención del chocolate mezclado con leche se lo debemos a un científico británico, Sir Hans Sloane, que vivió entre los siglos XVII y XVIII. Entre sus diferentes ocupaciones fue médido personal de la reina Ana de Inglaterra, presidente de la Royal Society y fundador del British Museum. Su invento se lo vendió a los hermanos Cadbury para que lo comercializasen. La leche mezclada con chocolate ya se conocía en Barcelona desde finales del siglo XVIII, pero su consumo no se popularizó hasta que se generalizó el propio consumo de leche entre la población.
El carrer Petrixol
La segunda es la Petrixol, nombre que cualquier barcelonés relaciona directamente con la palabra chocolate. Aunque últimamente se han abierto diferentes establecimientos dedicados a la comercialización de productos de tendencia, lo más destacalbe son sus dos granjas tradicionales en donde poder tomar un suizo, es decir, un chocolate a la taza con una capa de nata, imitando
el famoso Mont Blanc.
Una es Granja La Pallaresa y la otra es la Granja Dulcinea. Una u otra, las dos son muy recomendables, pero el problema puede estar en encontrar una mesa libre en según que momentos, debido a la importante afluencia de turistas.
Nuevas creaciones
Y aunque la tradición tiene mucha fuerza, el carácter innovador de Barcelona también apuesta por las nuevas tendencidas, de ahí que no esté de más mencionar las creaciones de Enric Rovira en su Barcelona collection, que toma como modelo las características baldosas de las calles de Barcelona, el pastel de Hoffman, los chocolates picantes y salados de Cacao Sampaka, y los nuevos diseños y formatos de la Chocolat Factory.
Os dejo un interesante calendario, elaborado por el Gemi de Pastissers de Barcelona, donde figuran las principales fechas del calendario pastelero y sus dulces típicos correspondientes. Si ustedes gustan, ya sabéis: ¡Qué aproveche!
