EL ARTE DE PREPARAR UN BUEN CAFÉ

Los días buenos empiezan con un buen café” y si además está preparado con arte, muchísimo mejor. Lo creáis o no, preparar un buen café exige conocimiento sobre la materia y de unas manos expertas, pues los aspectos a tener en cuenta son muchos y las combinaciones que se pueden crear, infinitas. Así que si vuestro objetivo al leer este post es descubrir las claves de la preparación del café, lo mejor es que os deje en manos de un maestro barista.

Gracias a la invitación de Mocay Caffé, ayer martes tuve el placer de asistir a un evento conducido por el barista campeón de España 2014, Adrián Fernández, y pude descubrir todo un mundo a través de una cata de diferentes tipos de cafés. Tengo que confesar que no soy una gran adicta al café y que lo tomo en contadas ocasiones, pero me sorprendió la destreza con que Adrián puede crear sorprendentes combinaciones que no te dejan indiferente al degustarlas.

El café se consume al menos desde el siglo XIII, cuando se sirvieron las primeras tazas preparadas a partir de granos tostados, y actualmente ya se llegan a beber alrededor de dos mil millones de tazas diarias, según El Observador. Hay que destacar, –también lo hizo Adrián-, que pese a que durante toda la historia el café ha sido un gran enemigo de la salud, estudios recientes han demostrado que podemos tomar hasta 400 mg diarios de producto de calidad, lo que equivaldría a 10 expresos, sin dañar nuestro sistema nervioso. Así que, ¿por qué no?, empecemos con una cata virtual.

Café Arábica y Robusta

Las diferencias entre el café arábica y robusta no se aprecian visualmente

Las dos grandes variedades de café que existen hoy en día son la arábica y la robustacanephora. Ambos tipos de café son los más consumidos, y juntos suman el 98% del consumo mundial. A efectos palpables, el grano arábica es más suave al paladar y más digestivo, además de contener menos cafeína que la otra variedad, que tiende a tener un sabor más amargo, contiene hasta cuatro veces más cantidad de cafeína y es, en general, más económico pero de peor calidad. Como en el arte del café no hay normas escritas, ambas variedades se pueden usar indistintamente, pero si por ejemplo deseamos un café con leche, lo más recomendable es prepararlo con la variedad robusta porque se mezcla mejor y no pierde el sabor.

Partiendo de la base de que el café es un fruto, y como tal es dulce, es necesario empezar a rechazar el famoso mito de que el café es amargo. Su sabor es perfectamente identificable con los sabores de las flores, las frutas o los frutos secos. Para poder corroborarlo durante la cata, Adrián nos dio a degustar un maridaje de café infusionado en frío durante 18 horas (cold brew) con mango, piña, nueces de Macadamia, avellanas, chocolate con leche y chocolate con 85% de cacao, y el resultado fue que el placer del gusto multiplicaba los sentidos.

Maridaje de café

Maridaje de café, frutos secos y chocolate

EL LATTE ART

Entre las diferentes habilidades que existen en la preparación de un café está lo que se conoce como el arte del latte o latte art, que hace referencia a la práctica llevada a cabo por los baristas para la creación de diseños sobre la superficie de un expreso tras incorporarle leche espumada. Como todo arte requiere de práctica y precisión, y en este aspecto Adrián es todo un genio. Desde un corazón hasta la silueta de un oso perfectamente dibujada, todo está permitido en este arte y todo se puede llevar a cabo con destreza e imaginación. Una fantástica manera de sorprender a tus invitados que solo requerirá de práctica y paciencia.

Latte art

Procedimiento de elaboración de latte art

Latte art 3

Latte art

Ejemplos de diseños con latte art

CURIOSIDADES: KOPI LUWAK, EL CAFÉ MÁS CARO DEL MUNDO

Como os he comentado, no soy una gran adicta al café y es por ello que no estoy a la última de las novedades del mercado, por lo que la reunión de ayer también me sirvió para ponerme al día en este campo. Durante el evento, a petición de uno de los invitados, se habló del kopi luwak o café de civeta que creo se merece una mención aparte. El kopi luwak, que se produce mayormente en Indonesia, tiene como peculiaridad que se obtiene del molido de los granos de café expulsados entre las heces de la civeta, un mamífero salvaje parecido a un gato.

Los expertos descubrieron que la civeta se alimenta a base de bayas de café, y mediante el olfato es capaz de reconocer el fruto cuando se encuentra en su momento de madurez. En su proceso digestivo, el luwak (así se conoce la civeta en Indonesia) no digiere los granos, por lo que los expulsa enteros, pero sí que elimina una parte importante de su amargor. Dado que la cantidad que se produce anualmente de esta variedad de café es muy reducida, el precio de una taza en el Reino Unido puede llegar a rondar entre los 70 y 90 euros. De ahí que esté considerado todo un lujo.

Hay que advertir del hecho que actualmente, como todos los bienes preciados, la producción del café de civeta se ha empezado a llevar a extremos inapropiados con la voluntad de conseguir mayor rentabilidad económica. Así pues, hay constancia de que empiezan a existir granjas especializadas en la producción de este tipo de café a partir de animales de mayor tamaño con el único objetivo de conseguir una mayor cantidad, lo que está acabando con la exclusividad y reduciendo la calidad del producto original, a la vez que roza la explotación animal.

Moccay Café Xperience

Como colofón a la cata, y antes de abrirse el turno de preguntas, nuestro anfitrión nos sorprendió con un combinado sorpresa de café y sirope de limón con hielo que hizo las delicias de los asistentes, especialmente de una servidora.

Mocay Café

Mocay Caffé

www.mocay.com

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